今月訪れたフランスとベトナムで面白いキッチンに出会ったのでレポートします。
まず、フランス・パリの「Clover」(5 rue Perronet)。偶然同じパリにいた知人の紹介で行くことになった名店だが(詳細はこちら)、料理の味もさることながら、ここのキッチンは衝撃的だった。
なんと、ここのキッチンは客席と完全に一体化している。看板もない店で、店内に入ると左側に2人掛けの席が11卓。右側は野菜などのショーケース。そしてそのショーケースの延長上にそのまま厨房設備がある。
手元が見えるなんてもんじゃない。すぐそばを通ることができる。近づくのは憚られるかもしれないが、心配は無用。その奥にトイレ設備があるので、そこを通るしかないのである。調理している姿がすぐそこにあり、作っている人の顔も姿も見え、とても好印象。
そして、段取りが落ち着く度に、すべての器具や皿を片付け、ピカピカに磨き上げるのも好印象。いい仕事をするには片付けることがまず大事だと思うが、それを完璧にやっている。
ベトナム・サイゴンの面白いキッチンは、僕が大好きなベンタイン市場の夜屋台。20年前から行く度に通っている。ツーリスト向けで割高ではあるが、ここには絶対に行きたいと思っている。
というのは、ここは実は昼間は駐車場なのだ。夜7時の開店に合わせて、厨房、客席などがすべて組み立てられる。そして、閉店とともに片付けられる。遅くまで飲んでいると、自分たちの座席以外はすべて撤去される。閉店時間になると蛍の光が流れるよりもよっぽどすごいプレッシャー(笑)。
それをスタッフに見せたくて、スタッフ研修初日の晩はここで食事をしたのだが、大雨につき芸術的とも言うべき撤去の様子を最後までみることができなかった。まさにバケツをひっくり返したような大雨だったが、簡素な作りなのに飲み食いするのに全く問題ないのもすごい。
いつか開店前から閉店後まで、ずっとはりつきたい。
Clover訪問時のメニュー
< Menu > Découvrez les nouveautés à la carte de Clover avec le menu de ce midi !Belle semaine à tous !
Posted by Clover Saint Germain des Prés on 2015年9月8日
Cloverでの写真
パクチーの日に知り合った 白砂 香織さんがパリにいるというのでランチに押しかけたら素晴らしい店でした。もちろんポイントでパクチーを使ってます。
Posted by Kyo Satani on 2015年9月10日
ベンタイン市場での写真
パクチーハウス、スタッフ研修。ベトナム着いたらいきなり楽しかった。各自がマジで、これを人生の大変革にできるかどうかが重要だ!
Posted by Kyo Satani on 2015年9月14日